В рецептах безглютеновой выпечки и кето рецептах часто используется камедь, но чем заменить ксантановую камедь, если ее нет или она закончилась?
Есть три основных элемента, которые нужны для удачного рецепта — это загуститель (собственно загущает) связующее вещество (удерживает ингредиенты вместе) и эмульгатор (смешивает те ингредиенты, которые иначе остались бы отдельными друг от друга, например масло и уксус). Все эти функции может выполнить ксантановая камедь. Именно поэтому вы часто можете встретить ее в списке ингредиентов в низкоуглеводных рецептах, кето рецептах и особенно в выпечке без глютена. Но камедь нужно покупать специально (на айхербе или в магазинах для кондитеров) или она может внезапно закончиться, и тогда появляется вопрос чем заменить ксантановую камедь. Здесь список для возможной замены.
Чем заменить ксантановую камедь?
1. Псиллиум (шелуха подорожника). По своей сути эти вещества очень похожи с камедью, поскольку оба являются растворимыми волокнами. Для выпечки замените 1 часть ксантановой камеди 2 частями псиллиума. Продается на маркет-плэйсах и айхербе.
2. Семена чиа и вода. При замачивании семена чиа образуют гель, очень похожий на ксантановую камедь. Заменять в соотношении 1 к 1. Можно использовать их целиком, но тогда выпечка будет немножко хрустеть и иметь мягкий ореховый вкус, если хочется более гладкой структуры, то просто измельчите семена. Добавьте 2 части горячей воды на каждую 1 часть семян, перемешивайте до тех пор пока смесь не станет вязкой. Возможно, что ко времени выпекания придется добавить 10-15 минут.
3. Молотые семена льна и вода. Целые семена имеют плохие связывающие свойства, а вот молотые и в том числе льняная мука, смешанные с водой имеют связывающие свойства. Помните, что они могут придать вашему блюду более ореховый вкус, с несколько зернистой текстурой. Используйте для замены камеди в соотношении 1 к 1, смешав семена с 2 частями горячей воды на каждую 1 часть льна.
4. Желатин. Поскольку желатин изготовлен из животного коллагена, желеобразного белка, который обеспечивает структуру соединительной ткани, он может быть хорошим выбором для загущения блюда. Это отличный выбор для выпечки. На 1 часть ксантановой камеди возьмите 2 части желатина.
5. Яичные белки. Белки действуют как разрыхлители и связующие вещества, это делает их отличной заменой ксантановой камеди. Они особенно подходят для выпечки, поскольку дают легкую и пушистую текстуру. Используйте 1 яичный белок, чтобы заменить каждую столовую ложку (~4,5 г) ксантановой камеди.
6. Агар-агар. Его получают из красных водорослей. Действует как желатин, загущает блюдо и образует желеобразную текстуру. Можно заменить камедь агар-агаром в соотношении 1:1. Сначала вам нужно растворить его в воде комнатной температуры. Используйте 4 ст. л. (60 мл) воды на каждую 1 ст. л. (5 г) хлопьев или 1 ч. л. (2 г) порошка. Нагревайте его на медленном огне в течение 3-5 минут или до растворения, затем дайте ему немного остыть перед использованием. Агар-агар может давать немного более жесткую или плотную текстуру.
7. Гуаровая камедь. Также называется гуаран, ее получают из гуаровых бобов. Как и ксантановая камедь, это белый порошок, который действует как связующее вещество и загуститель. Используйте 3 части гуаровой камеди на каждые 2 части ксантановой камеди в вашем рецепте. Хорошее правило из практики — сначала смешать гуаровую камедь с маслами в блюде, а затем добавить эту смесь к остальным жидкостям. Продается на маркет-плэйсах и айхербе.
Присоединяйтесь к нашему КЕТО комьюнити в ВК – vk.com/low.carb